Por Mary Stapper

Sin el campo no hay ciudad, ni ajiaco santafereño.

Sin incentivos, el campesino colombiano no puede cultivar la tierra y termina huyendo a las ciudades por el despojo que le han hecho los diferentes grupos armados, obligándoloa salir de sus parcelas para engordar los cinturones de miseria de las ciudades donde termina, vendiendo frunas en los semáforos.

Ajiaco santafereño. Foto somoslarevista.com

Esta reflexión  la hice mientras alistaba los ingredientes para el ajiaco santafereño que este domingo le prepararía a mi familia. Confieso que el ajiaco es mi gran debilidad y la buena mesa también.

Todo tiene su historia. El ajiaco santafereño ha sufrido transformaciones a través de los años. Nuestro ajiaco santafereño es de origen chibcha de la región andina de Cundinamarca y Boyacá. Lo preparaban con una base de mazamorra de maíz, papas, ají y guascas (una hierba que crecía silvestre en esta zona).

Ajiaco santafereño. Foto somoslarevista.com

No concibo el ajiaco sin las guascas que le dan un sabor único. Cuando la conquista española fusionaron sabores e ingredientes traídos de España como el pollo, la crema de leche y las alcaparras que el dieron vida al ajiaco santafereño.

El ajiaco santafereño, tal como lo aprendí, es el plato típico de los bogotanos.  Lo sirven en banquetes como algo extraordinario de nuestra gastronomía colombiana y se ha extendido a todas las regiones de Colombia.

Ajiaco santafereño. Foto somoslarevita.com

Necesita tres clases de papas: pastusa, sabanera y criolla. También pechuga de pollo, guascas, mazorca fresca, crema de leche, aguacate, pimentón y cebolla cabezona blanca.

Ingredientes (cantidades para 4 personas)

Ajiaco santafereño. Foto somoslarevista.com

500 g de papas pastusas, peladas.

500 g de papa sabanera, peladas.

1 pechuga grande de pollo.

2 mazorcas tiernas, partidas en 3 ó 4 partes.

1 cebolla cabezona blanca finamente picada, una cucharadita de ajo triturado,  ramo de guascas o en sobre como las venden en los supermercados.

Una taza de crema de leche.

100 g de alcaparras.

Un cuadrito de mantequilla

2 aguacates pelados y partidos en cubos medianos.

Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Ajiaco santafereño. Foto somoslarevista.com

Mi secreto culinario es el de quitarle la piel a la pechuga, adobarla con las guascas, sal, pimienta, ajo triturado, cebolla cabezona finamente picada y pimentón rallado, una cucharada de mantequilla. Se pone a sudar (sin agua) hasta que se cocine un poco en su propio jugo. Se echan 6 tazas de agua y se deja hervir como las noticias para que lleguen bien hechas a los lectores.

Cuando el agua esté en ebullición, no antes, se echan las tres clases de papas y las mazorcas y se deja cocinar hasta que las papas estén bien blandas. Se saca el pollo y se deja reposar antes de deshilacharlo  mientras las papas van formando una crema.

Puede añadir un poco más de guascas,  5 minutos antes de servirlo.

El plato se acompaña con el aguacate; las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte para que cada persona se sirva al gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco.

Personalmente prefiero servir esta crema de papas con un trozo de mazorca, el pollo picado, las alcaparras y la crema de leche. Obviamente, le tomo una foto por el placer visual, olfativo y gustativo que produce el ajiaco santafereño.

Una recomendación: cada vez que cocine, piense en el campesino colombiano que se parte el lomo, cultivando la tierra para que usted o yo podamos degustar estos ricos manjares que la tierra nos da.

Ajiaco santafereño. Cultivo de papas. Foto tomada de Internet.